Executive Chef

PERFORMANCE

Vincenzo Lebano, Executive Chef del Excelsior Hotel Gallia. Classe 1987, il suo amore per la cucina della sua terra, Campania, l'ha portato alla scuola alberghiera. Dopo, ha avuto esperienze importanti presso La Torre del Saracino di Gennaro Esposito, 2 stelle Michelin a Vico Equense (NA), il San Pietro a Positano (SA), 1 stella Michelin, lo Chalet d’Adrien a Verbier in Svizzera, 1 stella Michelin, Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 stella Michelin e Da Vittorio dei fratelli Cerea, 3 stelle Michelin a Brusaporto (BG).

Vincenzo si trasferisce a Milano nell'estate del 2015, dove si stabilisce e insieme al suo fratello Antonio. La loro filosofia è quella di portare a Milano un tocco di mediterraneità, come le loro origini. In ogni piatto che fanno, cercano di portare sulla tavola dei loro clienti milanesi la freschezza dei prodotti del mediterraneo e i piatti tipici della loro tradizione.

"Qualsiasi tipo di cottura diventa facile da gestire nelle pentole Olav."

A Vincenzo è sempre piaciuto fare piatti che rappresentassero una sfida nella loro preparazione. Come chef, avere un risultato ottimale in un piatto complesso è fonte di soddisfazione lavorativa. Grazie ad Olav, tutto è stato più facile del solito, la cottura era efficiente e perfetta: “La padella Olav è seria e interessante, facile da gestire a qualsiasi tipo di cottura, dalle paste ai pesci e alle carni. Bella anche da presentare in sala davanti ai commensali”

Ingredienti per 4 persone:

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Per 4 persone

- 280 gr spaghettOne Gentile

- 10 gamberi rossi di Sicilia ( I misura )

- Aglio

- Peperoncino

- Olio extravergine fruttato medio

- Prezzemolo tritato

- Carbone di limone (scorze limone seccate in forno lentamente e poi frullate)

- Mollica di pane tritata grossolana, ripassata in padella ( con aglio , olio , acciuga , timo , rosmarino )

 

 

Preparazione

Affumicare le teste dei gamberi rossi sulla brace, successivamente schiacciarle e passare il succo ad un colino.

In abbondante acqua salata cuocere gli spaghetti.

In una padella preparare un soffritto di aglio olio e peperoncino , sfumare con acqua di cottura.

A 3 minuti prima della fine della cottura scolare la pasta e versare nel soffritto.

Terminare la cottura degli spaghetti in padella aggiungendo acqua di cottura.

Mantecare con un trito di prezzemolo.

Servire gli spaghetti adagiati sulla salsa di corallo affumicato, il carbone vegetale di limone e la “mollicata” di pane.

Completare con un cucchiaio di caviale osetra.

 


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