L'olio perfetto per friggere

13.08.2021 I Franziska, Olav Content Creator

07.07.2021 I Olav Editorial Team

La scelta degli oli da cucina è enorme. Dall'olio di noce all'olio di avocado all'olio di cartamo, la gamma è abbastanza ampia. A volte non è così facile tenere traccia di tutto. Quale olio posso riscaldare? Quale olio è meglio per la bistecca? Quale olio è brillante come portatore di sapore nelle insalate?

Affronteremo tutte queste domande in questo post del blog, con l'obiettivo di fornirvi un po' più di chiarezza nella confusione del petrolio.

Gli oli con un punto di fumo superiore a 160°C sono adatti al riscaldamento.

Fondamentalmente, la questione di quale olio scaldare può essere guidata dal cosiddetto punto di fumo. Come suggerisce il nome, questa è la temperatura alla quale il rispettivo olio comincia a fumare. È importante evitare di superare i rispettivi punti di fumo degli oli. Se questo accade, i componenti dell'olio possono decomporsi e si formano tossine. In generale, gli oli e i grassi con un punto di fumo superiore a 160°C sono relativamente stabili al calore e quindi adatti alla frittura.

Ecco una breve panoramica degli oli più conosciuti e dei loro punti di fumo:

Olio Punto di fumo

Olio di girasole (spremuto a freddo)

107°C

Olio di lino

107°C

Olio di mandorle

120°C

Olio d'oliva (spremuto a freddo)

130-180°C

Olio di colza (spremuto a freddo)

130-190°C

Olio di cartamo (spremuto a freddo)

150°C

Olio di noce

160°C

Burro

175°C

Olio di sesamo

177°C

Olio di cocco

180-205°C

Olio di colza (raffinato)

190-230°C

Burro chiarificato

200°C

Olio di cartamo (raffinato)

200°C

Ghi

205°C

Olio di girasole (raffinato)

254°C

Olio d'avocado

260°C

Dagli acidi grassi si può anche capire se un olio può essere riscaldato o no. Gli oli con molti acidi grassi polinsaturi sono di solito sensibili alla luce e non particolarmente stabili al calore, e quindi non dovrebbero necessariamente essere usati per friggere. Al contrario, gli oli con un'alta proporzione di acidi grassi monoinsaturi sono adatti al calore elevato.

Gli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi si gustano meglio a freddo.

Senza calore

Alcuni oli si gustano meglio a freddo. Questi sono di solito gli oli che sono particolarmente sani. Tra le altre cose, possono abbassare il colesterolo e rafforzare le pareti cellulari. Gli oli vergini, spremuti a freddo, di lino, di colza e d'oliva appartengono a questa categoria, così come gli oli di noci, di semi di zucca o di mandorle. Questi ultimi sono particolarmente saporiti e sono quindi perfetti nei condimenti delle insalate e nelle marinate.

 

Calore medio

Nella vita quotidiana, la maggior parte delle famiglie frigge più spesso a fuoco medio, che corrisponde a una temperatura tra 160°C e 180°C (320-350°F). Quando si frigge a queste temperature, è meglio usare burro o burro chiarificato; anche l'olio di sesamo e il ghee funzionano bene. La frittura delicata è possibile anche con olio d'oliva (filtrato), purché non si superi il punto di fumo.

Verdure, pesce o carne possono essere fritti alla perfezione a queste temperature e con gli oli e i grassi menzionati.

 

Calore alto

Un calore molto alto è necessario per friggere o friggere cibi particolarmente caldi. Si parla di temperature tra 190°C e 240°C (380-440°F). A questo scopo, il burro chiarificato, il ghee, il grasso di cocco o l'olio di girasole o di colza raffinato sono particolarmente adatti. La bistecca, in particolare, deve essere scottata molto calda a fuoco alto affinché risulti perfetta.

In sintesi, ci sono gli oli giusti per ogni piatto e per ogni tipo di preparazione. Nella padella Olav, specialmente quella rivestita, hai bisogno di poco o nessun olio o grasso comunque. Ma siamo onesti: come portatore di sapori aromatici, il grasso può certamente brillare nelle nostre padelle ogni tanto.

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