L'olio perfetto per friggere

13.08.2021 I Franziska, Olav Content Creator

07.07.2021 I Olav Editorial Team

La scelta degli oli da cucina è enorme. Dall'olio di noce all'olio di avocado all'olio di cartamo, la gamma è piuttosto ampia. A volte non è così facile tenere traccia di tutto. Quale olio posso riscaldare? Quale olio è meglio per la bistecca? Quale olio è meglio nelle insalate?

Affronteremo queste domande nel post, con l'obiettivo di fornirvi un po' più di chiarezza in tutta questa confusione.

Gli oli con un punto di fumo superiore a 160°C sono adatti al riscaldamento.

Fondamentalmente, la questione di quale olio scaldare può essere guidata dal cosiddetto punto di fumo. Come suggerisce il nome, questa è la temperatura alla quale il rispettivo olio comincia a fumare. È importante evitare di superare i rispettivi punti di fumo degli oli. Se questo accade, i componenti dell'olio possono decomporsi, formando delle tossine. In generale, gli oli e i grassi con un punto di fumo superiore a 160°C sono relativamente stabili al calore e quindi adatti alla frittura.

Ecco una breve panoramica degli oli più conosciuti e dei loro punti di fumo:

Olio Punto di fumo

Olio di girasole (spremuto a freddo)

107°C

Olio di lino

107°C

Olio di mandorle

120°C

Olio d'oliva (spremuto a freddo)

130-180°C

Olio di colza (spremuto a freddo)

130-190°C

Olio di cartamo (spremuto a freddo)

150°C

Olio di noce

160°C

Burro

175°C

Olio di sesamo

177°C

Olio di cocco

180-205°C

Olio di colza (raffinato)

190-230°C

Burro chiarificato

200°C

Olio di cartamo (raffinato)

200°C

Ghi

205°C

Olio di girasole (raffinato)

254°C

Olio d'avocado

260°C

Dagli acidi grassi si può anche capire se un olio può essere riscaldato o no. Gli oli con molti acidi grassi polinsaturi sono di solito sensibili alla luce e non particolarmente stabili al calore, quindi non dovrebbero necessariamente essere usati per friggere. Al contrario, gli oli con un'alta proporzione di acidi grassi monoinsaturi sono adatti ad una temperatura elevata.

Gli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi si gustano meglio a freddo.

Senza calore

Alcuni oli si gustano meglio a freddo. Questi sono di solito gli oli che vengono considerati sani. Tra le altre cose, possono abbassare il colesterolo e rafforzare le pareti cellulari. Gli oli vergini, spremuti a freddo, di lino, di colza e d'oliva appartengono a questa categoria, così come l'olio di noce, di semi di zucca o di mandorle. Questi ultimi sono particolarmente saporiti e sono quindi perfetti nei condimenti delle insalate e nelle marinature.

 

Calore medio

Nella vita quotidiana, la maggior parte delle famiglie frigge a fuoco medio, ovvero ad una temperatura tra i 160°C e i 180°C (320-350°F). Quando si frigge a queste temperature, è meglio usare burro o burro chiarificato; anche l'olio di sesamo e il ghee vanno bene, così come l'olio d'oliva (filtrato), purché non si superi il punto di fumo.

Verdure, pesce o carne possono essere fritti alla perfezione a queste temperature con gli oli e i grassi appena menzionati.

 

Calore alto

Si parla di temperature tra 190°C e 240°C (380-440°F). A questo scopo, il burro chiarificato, il ghee, il grasso di cocco o l'olio di girasole o di colza raffinato sono molto adatti. La bistecca, per esempio, deve essere scottata a fuoco molto alto per renderla davvero buona.

In sintesi, ci sono gli oli giusti per ogni tipo di piatto e preparazione. Nella padella Olav, specialmente in quella rivestita, non hai praticamente bisogno di olio. Ma siamo onesti, l'olio e i grassi apportano un sapore unico ai nostri piatti e, ogni tanto, possiamo anche permetterci di aggiungerlo alle nostre ricette.

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