Il materiale perfetto per la padella

La fisica della padella

Resistenza al calore, distribuzione rapida e uniforme del calore su una vasta area e reazione immediata ai cambiamenti della quantità di calore aggiunto: questi sono i requisiti che una buona padella deve essere in grado di soddisfare. L'affidabilità con cui può farlo dipende in definitiva dalla sua conducibilità termica.

Come funziona la conduzione del calore in una padella?


Sfortunatamente, non possiamo evitare una piccola digressione nella fisica a questo punto - ma non preoccupatevi, è abbastanza semplice.
In passato, la cottura veniva fatta direttamente sul fuoco (lo facciamo ancora oggi con il pane a bastoncino o il salmone in fiamme). Le pentole permettono di convertire una fonte di calore diretta in una forma di calore controllabile. Nel caso di una padella, per esempio, nella grande superficie di fondo, in modo che la frittura possa essere fatta su di essa.
Il principio fisico di una padella sul fornello è il seguente:
La fonte di calore genera calore, sia come fiamma (stufa a gas), superficie riscaldata (Ceran) o tramite fasci magnetici (induzione). Questo calore diretto deve ora essere convertito in calore per mezzo di un condotto su una vasta area, un'area adatta alla frittura.
I valori significativi per valutare una padella, se un metallo è buono o no, sono i seguenti: Capacità di assorbimento, capacità di diffusione, capacità di rilascio, capacità di stoccaggio.

Quale materiale è più adatto per le padelle?


Le proprietà termiche di un metallo sono il fattore principale che determina la sua idoneità all'uso in una siviera. Altri fattori, come il peso e la resistenza alla corrosione, giocano poi un ruolo nella manipolazione. Quindi, per decidere quale sia il miglior materiale per le pentole, guardiamo prima le caratteristiche dei diversi metalli delle pentole:

Pentole in acciaio inossidabile


Il nome lo rivela: l'acciaio inossidabile è un acciaio "raffinato" al quale sono stati aggiunti cromo e nichel in proporzioni variabili. Il cromo migliora significativamente la resistenza alla corrosione, cioè la resistenza alla ruggine, mentre il nichel assicura la resistenza agli acidi.
A seconda della qualità della padella, vengono utilizzate diverse quantità di cromo o nichel. Comune per le pentole è il cosiddetto acciaio inossidabile 18/10, che sta per la più alta qualità, che di conseguenza contiene il 18% di cromo e il 10% di nichel.
Questo significa per voi:
Le pentole in acciaio inossidabile sono particolarmente facili da pulire. Non arrugginiscono e sono anche lavabili in lavastoviglie.

Le proprietà di conduzione del calore dell'acciaio inossidabile sono piuttosto miste. Mentre la capacità termica e la capacità di stoccaggio del calore sono relativamente alte, il metallo ha una scarsa capacità di diffusione (distribuzione del calore) e un basso rilascio di calore.

Le padelle in acciaio inossidabile hanno bisogno di un'aggiunta di molto calore per avere abbastanza calore per friggere sul fondo della padella. Possono sopportare un calore elevato e trattenerlo, ma si riscaldano lentamente e in modo irregolare.

Di conseguenza, raramente troverete pentole in puro acciaio inossidabile in questi giorni. Invece, il metallo è di solito combinato con alluminio o rame. In questo modo si può beneficiare dell'usabilità quotidiana dell'acciaio inossidabile e allo stesso tempo utilizzare la conduzione del calore del rame o dell'alluminio che conducono meglio.


Pentole di alluminio

L'alluminio combina due fattori cruciali per un buon materiale per padelle: conduce rapidamente ed è un metallo relativamente leggero.
Simile all'acciaio inossidabile, l'alluminio assorbe poco il calore, ma una volta assorbito, lo conduce molto rapidamente all'ambiente circostante. Quindi la diffusività termica dell'alluminio è alta, ma la sua capacità di accumulo di calore è bassa.
Cosa significa questo per voi:
Le pentole di alluminio richiedono un elevato apporto di calore per assorbire abbastanza calore, ma lo trasferiscono al cibo molto rapidamente. La ritenzione di calore delle pentole in alluminio è bassa, ma sono particolarmente leggere e quindi facili da maneggiare.
Le pentole di alluminio non rivestite non sono molto comuni. Anche perché gli ioni di alluminio possono dissolversi quando il metallo reagisce con un sale o un acido e trasferirsi al cibo. Non deve quindi entrare in contatto diretto con cibi acidi o salati.

Pentole di rame


Il rame è il metallo numero uno per le pentole!
Per anni ha dato prova di sé nella cucina della nonna così come nella cucina stellata francese.
Le padelle di rame sono le migliori per friggere - perché il rame ha proprietà di conduzione del calore eccezionali. Due volte meglio dell'alluminio, 20 volte meglio dell'acciaio inossidabile e 8 volte meglio della ghisa: Il rame assorbe molto bene il calore, conduce anche in modo estremamente rapido e uniforme, e mostra una risposta rapida ai cambiamenti nella quantità di calore aggiunto. Anche la capacità termica e la ritenzione di calore sono elevate.

Cosa significa questo per voi:
Le pentole di rame si scaldano rapidamente anche quando si aggiunge solo una piccola quantità di calore, e il calore è distribuito molto più uniformemente su tutto il corpo rispetto, per esempio, alle pentole di acciaio inossidabile. Puoi anche friggere in modo estremamente preciso nelle pentole di rame, poiché reagiscono rapidamente ai cambiamenti del livello di calore, permettendoti di controllare la temperatura.
Di nuovo, le pentole di rame sono molto complicate da realizzare. Poiché il rame reagisce con il cibo in modo simile all'alluminio, viene usato principalmente in combinazione con altri metalli.
Nelle costruzioni multistrato, l'imbutitura profonda (pressatura nella forma della pentola) del rame presenta una sfida particolare. Il produttore deve avere un know-how approfondito e degli strumenti speciali per gestire il processo di imbutitura profonda, a volte anche a più fasi, delle pentole di rame.

Le pentole di rame all'ingrosso sono di solito costose. Questo perché i costi di produzione dovuti al complesso processo di fabbricazione fanno salire ulteriormente i margini già elevati. Poiché noi di Olav abbiamo tagliato fuori gli intermediari, possiamo offrire pentole di rame alla metà del prezzo abituale.

Padelle in ghisa
Alta capacità termica e ottimo accumulo di calore - questi sono i principali vantaggi della ghisa. Il materiale conduce anche il calore in modo molto uniforme, ma molto più lentamente del rame o dell'alluminio. Inoltre, ha la più alta densità di tutti i materiali da cucina e quindi aggiunge significativamente al peso.
Questo significa per voi:
Le padelle in ghisa, simili a quelle in acciaio inossidabile, richiedono un'aggiunta di calore elevato, ma immagazzinano il calore molto bene e possono sopportare il calore elevato per molto tempo. Conducono il calore piuttosto lentamente e non possono reagire con precisione ai cambiamenti di temperatura. Inoltre, le padelle in ghisa sono molto pesanti e quindi piuttosto poco pratiche per friggere.
A causa della loro alta capacità di calore e di ritenzione del calore, le padelle in ghisa sono più popolari per grigliare e brasare piatti o cibi che sono cucinati a un calore costante per un tempo molto lungo. Tuttavia, coloro che preferiscono una frittura precisa e una manipolazione confortevole saranno meno soddisfatti delle padelle in ghisa. Ecco perché abbiamo scelto il rame per la padella Olav.

Allora, quale padella è la migliore?
Troviamo che ogni metallo ha vantaggi ma anche svantaggi. Il miglior materiale per le pentole è quindi composto non solo da uno, ma direttamente da diversi metalli per combinare tutti i vantaggi della fisica.
Le pentole professionali sono quindi costituite da costruzioni a più strati, i cosiddetti sistemi a 3, 5 o 7 strati. Durante il processo di fabbricazione, i diversi metalli sono riscaldati e pressati insieme per formare il corpo della pentola.
Si incontrano spesso costruzioni a 3 strati in acciaio inossidabile e alluminio, che hanno da due a quattro strati aggiuntivi in acciaio o alluminio nelle versioni a 5 o 7 strati. Il rame è molto complicato da lavorare, ma è ancora considerato il materiale di cottura superiore.

Puoi scoprire come è costruita la pentola di rame Olav qui.
Se vuoi avere una chiara panoramica di tutti i punti importanti quando acquisti una padella, dai un'occhiata qui.