Siegfried Kröpfl è l'unico chef di alta cucina vegano dell'Austria. Nato in Tirolo, si trasferisce a Vienna all'età di 18 anni presso l'Hotel Hilton. Seguono la gastronomia di lusso a Toronto, in Canada, il lussuoso Hotel Imperial di Vienna, l'Hotel Bristol e l'Hotel Melia. Siegfried è parte integrante della gastronomia di di alta classe austriaca.

Sette anni fa, Siegfried Kröpfl ha deciso di dire addio alla sua dieta a base di carne e di diventare vegano. Nel frattempo, è lo chef vegano di maggior successo in Austria e collabora anche con la Vegan Society Austria.

Lo abbiamo incontrato per un'intervista (virtuale) e ora abbiamo una gran voglia di cucina austriaca, ma vegana!

Intervista con l'unico chef vegano premiato in Austria

Ciao Siegfried, benvenuto! Lei è il primo chef vegano austriaco, come è nata la sua dieta vegana?

Mi sono avvicinata all'alimentazione vegana grazie a mia figlia. Mia figlia si è formata come consulente sportiva e nutrizionale e ha scritto una tesi sul veganismo. Le sue opinioni, le sue ricerche, le sue conoscenze sull'argomento e sui vantaggi dell'alimentazione vegana sono stati i fattori che mi hanno spinto a diventare vegano.

Quali sono state le scoperte più interessanti per lei quando ha deciso di diventare vegano?

Ho trovato interessante il fatto che la maggior parte delle persone non sa nemmeno cosa significhi "vegano". Quando si cucina, spesso si vede solo il prodotto, ma non si presta attenzione alla sua effettiva provenienza. Per me, la sofferenza degli animali che deriva in particolare dagli allevamenti intensivi è semplicemente insopportabile. Le persone reagiscono in modo molto diverso alla sofferenza degli animali: alcuni si limitano a dire "è così e basta", altri la trovano orribile ma non cambiano nulla nei loro consumi. Ma sono felice che sempre più persone, soprattutto giovani, stiano cambiando idea sul "vegan" e cambiando le loro diete. La prossima generazione sarà sicuramente ancora più dedita allo stile di vita vegano.

Come hanno reagito i suoi colleghi quando ha detto loro che era vegano?

È stato un disastro, i miei colleghi non riuscivano a capire. Ero conosciuto come "il mangiatore di carne", perchè mangiavo quasi esclusivamente carne. Le verdure erano davvero rare nel mio piatto. Il mio improvviso passaggio a una dieta vegana ha sorpreso molti colleghi, che per la prima volta non hanno capito cosa avessi. Ma ho iniziato a parlare con molti cuochi, colleghi e amici di questo cambiamento. Dopo circa un anno, le cose sono migliorate molto e oggi quasi tutti gli chef hanno piatti vegani nel loro menu.

Sempre più chef si rendono conto di dover offrire piatti vegani nel proprio ristorante, la sostenibilità e le scelte etiche dei vegani stanno diventando sempre più importanti.

C'è stato un ingrediente che ha meravigliosamente scoperto quando è diventato vegano?

Le verdure! Le verdure erano un orrore per me.

Quando cucinavo a casa, c'erano sempre leverdure nel piatto di mia moglie e dei miei figli, ma non nei miei.

La situazione è completamente cambiata. Ogni giorno inizio la mia giornata con una grande porzione di verdure al mattino. Da sette anni faccio la stessa colazione, che consiste in ravanelli freschi, pomodori e mini cetrioli. Ne ho bisogno ogni giorno. Per il resto, utilizzo davvero tutti i tipi di verdure e mi piace sperimentare in cucina. La cucina vegana riserva molte sorprese e lascia crescere la creatività. Se si sceglie il giusto metodo di preparazione e le giuste spezie, ogni verdura ha un sapore fantastico.

Quale cucina trova più interessante?

Onestamente? La cucina austriaca è davvero una cucina bellissima. È molto ricca di carne, ma la varietà è fantastica. I turisti vengono in Austria perché amano la mentalità e la cucina austriaca. Lo so anche dal mio passato, quando ero alle Hawaii o in Canada. Quando si parla di Austria, tutti dicono immediatamente: "Wiener Schnitzel", "Tafelspitz" e "Kaiserschmarrn" - questo è ciò che molti hanno in mente.

Nel frattempo, però, sappiamo anche che la cucina austriaca non è fatta solo di carne. Ha molto di più da offrire. È una cucina casalinga, in cui non si usavano solo prodotti di origine animale, ma si è ampliata con l'aumento dei consumi. In passato si preparavano molti piatti vegetariani semplici, come zuppe e stufati di verdure. Sono sane e hanno un buon sapore.

Hai mai perso la voglia di cucinare?

No, cucino tutti i giorni. Mia moglie non ha mai dovuto cucinare perché a me è sempre piaciuto. Molte amiche la invidiano, ma io mi diverto molto e mi piace moltissimo.

Sperimento molto e questo è il bello della cucina. Si può provare e testare qualcosa di nuovo ogni giorno: a volte funziona e a volte non ha un sapore che ci piace al 100%. Non importa, l'importante è che abbiate il coraggio di provare. Cucinare è semplicemente qualcosa di bello! Cucinare è un piacere e ho la sensazione che molte persone abbiano perso questo desiderio fondamentale e di divertirsi mentre lo si fa. Credo, però, che la pandemia abbia dimostrato qualcosa di positivo in questo caso. Molte persone sono tornare a cucinare e a godersi il piacere di un'alimentazione sana.

Qualche tempo fa, si trattava solo di soddisfare la fame e non si era interessati al piacere. Bisogna dare valore al cibo e a ciò che si mangia. Ho la sensazione che le persone stiano lentamente tornando a prestare attenzione al cibo e a come prepararlo.

Cosa dovrebbe esserci in ogni cucina che si rispetti?

Io dico sempre: l'hardware deve essere adatto! Buone pentole, buone padelle e alcuni buoni coltelli sono molto importanti. Molte persone guardano solo al prezzo e comprano i prodotti più economici, ma poi rimangono deluse quando il prodotto non soddisfa le loro aspettative. Il mio consiglio è: investite in buone pentole e buoni coltelli. Avrete una vita di piaceri con loro. È molto più divertente e piacevole quando si cucina con una buona attrezzatura. Senza, non è la stessa cosa.

Consiglio sempre le pentole e le padelle Olav perché i prodotti sono sensazionali. Lavoro nel settore della ristorazione da oltre 40 anni e ho usato davvero abbastanza pentole e padelle per dire che sono straordinarie. Ci sono molti prodotti di bassa qualità che hanno comunque un prezzo elevato. È davvero raro trovare buoni utensili da cucina e con i prodotti Olav cucino con grande piacere. Si tratta di prodotti in cui è stato investito un grande lavoro: dai manici, alla distribuzione del calore, alla pulizia, semplicemente tutto.

Infine: il tuo piatto preferito in assoluto?

Erdäpfelgulasch tirolese (in austriaco: gulasch di patate). L'ho amato fin da quando ero bambino. Mia nonna lo cucinava in modo meraviglioso e potevo davvero mangiarlo tutti i giorni. È un piatto molto semplice ma dal sapore fantastico.

Non sempre deve essere un piatto elaborato con 1000 ingredienti, spesso i piatti semplici sono i più buoni.

Grazie Siegfried per il bellissimo approfondimento sulla cucina vegana!