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Paul Ivic: pioniere della cucina stellata senza carne
10.08.2021 Franziska, Olav Content Creator
Ad oggi, solo quattro ristoranti vegetariani in tutto il mondo hanno ottenuto una stella Michelin. Tian è uno di loro. Lo chef di origine tirolese Paul Ivić fa parte dell'élite mondiale degli chef stellati vegetariani e stabilisce nuovi standard in cucina.
Nel frattempo, Tian ha tre sedi. Un ristorante e un bistrot a Vienna e un ristorante a Monaco. La stessa filosofia viene applicata ovunque: garantire la massima qualità di cibi e piatti biologici, sostenibili e soprattutto regionali.
L'ambiziosa visione dello chef stellato è incredibilmente stimolante e contagiosa. Vorremmo quindi condividere con voi il suo punto di vista.
Uno sguardo alla visione dello chef stellato vegetariano Paul Ivić
Mi chiamo Paul Ivić e sono il capo chef del ristorante vegetariano gourmet Tian di Vienna, premiato con una stella Michelin e tre toques Gault Millau. Insieme al mio team, creo un'eccezionale cucina vegetariana di altissimo livello, con un controllo della qualità senza compromessi e una vera passione per le verdure.
Cucinare e mangiare non vuol dire solo preparare e consumare il cibo. Si tratta di assumersi delle responsabilità. Il cibo parte dalle persone: lo coltiviamo, lo raccogliamo e lo trasformiamo. Ma dobbiamo anche re-imparare a rispettare la natura e a trattarla di conseguenza. Dovremmo essere in grado di vivere in una sana sinergia, come facevano i nostri antenati. Dovremmo considerare le risorse che la natura ci fornisce come un dono e sono sovrasfuttarle.
Una società paradossale?
Non dobbiamo abusare delle risorse della terra con diserbanti e pesticidi, né tenere gli animali come schiavi in cattività solo per massimizzare il profitto di poche persone. Credete che queste grandi aziende producano prodotti di origine animale perchè gli interessa il benessere degli esseri umani? Non è così. Come spiegate altrimenti l'uso massiccio e sconsiderato di pesticidi, antibiotici e sementi geneticamente modificate che poi finiscono nel nostro piatto? Credete che servano a fermare la fame nel mondo o che facciano bene alla nostra salute? Non proprio, vero? Alcuni prezzi delle azioni saliranno, le grandi aziende ci guadagneranno, ma la maggior parte delle persone soffrirà: le malattie e la fame nel mondo continueranno ad aumentare esponenzialmente. Questo è il paradosso in cui viviamo. L'intelligenza di una società si riflette nelle sue abitudini alimentari. Dobbiamo riflettere sulle nostre azioni, sui loro effetti e prendere coscienza delle conseguenze.
"Dovremmo considerare le risorse che la natura ci fornisce come un dono"
Apprezzamento, rispetto e gioia
Cucinare e mangiare significa rispettare l'ambiente e le sue risorse, nonché tutte le persone coinvolte nel processo. La preparazione di un pasto deve sempre partire dalla qualità degli ingredienti. Il cibo non ha bisogno di una lingua in particolare, il cibo ha bisogno di un'anima. Per me, acquista un'anima quando è preparata con umiltà, amore e senza indifferenza. Il cibo deve essere cucinato con apprezzamento, rispetto e gioia. Allora ha il potere di connettere le persone e il vero senso dell'umanità inizia a diffondersi. Il cibo è un nostro bisogno naturale e dovrebbe essere sempre un diritto fondamentale per tutti: rende le persone partecipi, fa perdere le paure e ci rende umani.
"Il cibo non ha bisogno di una lingua in particolare. Il cibo ha bisogno di un'anima".
Un pezzo di infanzia
Qualche anno fa ho visitato il Karmelitermarkt di Vienna. Lì, un'anziana signora stava lavorando alla sua bancarella e mi ha offerto uova fresche biologiche della sua fattoria. Mi ha detto che le sue galline sono libere di razzolare e di deporre le uova in un ambiente completamente naturale, proprio come ai vecchi tempi. Ho deciso di acquistarne un po'. Quando tornai a casa, ebbi un flashback: all'improvviso avevo di nuovo sei anni, ero nell'orto di mio nonno, a correre dietro alle galline mentre lui mi preparava il pranzo.
Si tratta di quei momenti impagabili in cui gli odori e i sapori hanno il potere di riportarci in luoghi del cuore. Sentivo di nuovo tutti i profumi familiari della mia infanzia. Mio nonno era un cuoco fantastico. Anche se non aveva molti ingredienti per cucinare, quello che preparava era sempre eccellente. A volte il semplice è sinonimo di migliore. Un buon sapore non scatena solo emozioni, ma anche ricordi e ispirazione.
"A volte semplice è sinonimo di migliore. Un buon sapore non scatena solo emozioni, ma anche ricordi e ispirazione".
Ringraziamo Paul Ivić per questi splendidi spunti di riflessione. Pensandola in questo modo, riesce sempre a restituire ai suoi ospiti un pezzo di infanzia. Con rispetto, apprezzamento e gioia, Paul Ivić sta rivoluzionando la cucina stellata.
Se questo articolo vi ha stuzzicato la voglia di saperne di più, date un'occhiata ai canali social media di Paul Ivić:
Il ristorante:
Fonte: intervisa a Paul Ivić - Libro di cucina con Olav "A little bit of Humanity"
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