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IL BLOG DI OLAV: CONSIGLI DI CUCINA

Brasare - ecco come si fa

01.11.2021 I Romina, Content Creation

Qui ti mostriamo come brasare correttamente. Che temperatura deve raggiungere lo stufato? Avete bisogno di un coperchio? Si può brasare in forno? Risponderemo a tutto!

Schmorgericht

Domande frequenti

Quali ingredienti utilizzare per lo stufato?

Si consiglia di condire preventivamente la carne con sale e pepe. Aggiungere verdure da brodo per conferire sapori aromatici. Il concentrato di pomodoro conferisce alla carne una nota in più e aggiunge intensità al sapore.

Di cosa è fatto il liquido?

Per il liquido, un brodo vegetale o di manzo è ideale, così come l'aggiunta di bevande alcoliche come vino o birra. In alternativa, si può aggiungere all'arrosto acqua o un brodo delicato.

Che cosa significa brasare?

La brasatura descrive un metodo di cottura speciale per la carne o le verdure. All'inizio, il cibo viene scottato a caldo e trattato ad alte temperature. Successivamente, si riduce la temperatura e si aggiunge del liquido (brodo) in modo che il contenuto inizi cuocere. Le sostanze aromatiche che si sviluppano nel liquido di bollitura sono una componente essenziale del piatto brasato.

Il tempo di cottura

Piatto brasatoBrasare in fornoBrasare sui fornelli
Gulasch di manzo2 ore a 160°C1,5-2 ore a fuoco basso
Involtini di manzo1,5 ore a 160°C1,5-2 ore a fuoco basso
Sauerbraten1,5 ore a 180°C2 ore a fuoco medio
Coq au vin1 ore a 160°C1 ore e 20 minuti a fuoco medio
Arrosto di manzo1,5 ore a 180°C2 ore a fuoco basso

Beschichtete Olav Pfanne Ofen

Dove è bene stufare?

Forno

Soprattutto la seconda parte del processo di brasatura è ideale da fare in forno: l'arrosto viene messo in forno con un delizioso brodo. In passato, i brasati venivano spesso preparati in forno; oggi questa fase può essere eseguita anche sul fornello.

Fornelli

Ogni brasato inizia sul fornello. All'inizio, la carne o le verdure devono essere scottate per qualche minuto. A scelta, lo stufato può anche essere lasciato sul fornello dopo l'aggiunta di liquido. È consigliabile utilizzare un coperchio per evitare che il liquido evapori. Controllare con un termometro la temperatura del brasato: la carne deve essere esposta a una temperatura di almeno 80 °C. La carne deve essere cotta per 1-3 ore. Con un tempo di cottura di 1-3 ore, il brasato dovrebbe cuocere al massimo a fuoco medio. A seconda delle dimensioni o del tipo di carne, può essere necessario cuocerla a fuoco basso.

Pentola

È importante coprire le pentole con un coperchio in modo che il liquido non evapori durante la cottura e la carne rimanga bella tenera.

Tegame

Il tegame è il nuovo tipo di padella. La cosa migliore è che i tegami possono essere utilizzate in molti modi nella vita di tutti i giorni, perché ora esistono anche modelli con rivestimento antiaderente. Questo semplifica enormemente il processo di cottura e la pulizia diventa un gioco da ragazzi.

Brasiera

Le brasiere sono spesso utilizzate per cuocere a lungo carne e verdure. Con una quantità sufficiente di liquido, sono ideali anche per brasare. La maggior parte delle brasiere sono realizzate in ghisa solida o in ceramica, materiale considerato ottimale per la brasatura: il vapore circola all'interno e il calore viene immagazzinato nelle pareti della brasiera.

A quale temperatura?

Quando si brasa in forno, si raccomanda una temperatura di almeno 150°C. Naturalmente, il forno deve essere preriscaldato.

Se si vuole preparare un brasato sul fornello, il tegame deve raggiungere una temperatura di 80-100°C, in modo che la carne possa diventare morbida. Assicurati anche che il tegame sia chiuso con un coperchio, altrimenti evaporerebbe troppo liquido.

Quanto brodo devo aggiungere?

Il brasato non deve mai essere completamente immerso nel brodo. Se c'è troppo liquido nel tegame, la carne inizierà a cuocersi e diventerà asciutta; con la brasatura, invece, la carne rimane sempre succosa e tenera.

La quantità ideale non può essere descritta con precisione. Il nostro consiglio è di togliere regolarmente il coperchio della pentola e controllare il livello del liquido. Almeno un terzo della carne deve essere coperto dal liquido. Se si aggiunge abbastanza liquido all'inizio, dovrebbe essere necessario riempire solo 2-3 volte.

Unbeschichtete Olav Pfanne Steak
Come brasare in 2 rapidi passaggi

La brasatura si divide in due passaggi

  • 1

    Scottare

    Se si vuole preparare un grosso pezzo di carne, farlo cucinare nel brodo bollente non è sufficiente. È necessario infatti preparare la carne scottandola ad alta temperatura. Inoltre, la rosolatura speziata crea deliziosi aromi di arrosto che in seguito conferiscono al piatto un sapore unico. Durante la scottatura si possono anche aggiungere aromi come foglie di alloro o grani di pepe e richiede 1-2 minuti a fuoco alto.

  • 2

    Brasare

    Nella seconda fase, è necessario abbassare la temperatura a 80 °C. In questo modo la carne viene brasata nel liquido già bollente. La durata del processo dipende dal tipo di carne e dalle dimensioni dei pezzi. L'obiettivo è che la carne sia tenera e bella succosa ed per fare ciò è necessario aggiungere la giusta quantità di liquido (generalmente deve ricoprire 1/3 della carne). Se ci dovesse essere troppo liquido nel tegame, la carne potrebbe iniziare a bollire e seccarsi.

Conclusioni

Dopo questo articolo dovreste essere in grado di brasare come un vero campione. Non riuscite ancora a cucinare i vostri brasati? Non importa: tornate all'articolo e rileggete tutto con calma.

I punti più importanti sono per noi quelli di regolare la giusta quantità di liquido e il tempo di cottura del vostro stufato. Se necessario, riguardate la tabella con i tempi di cottura.